酒店餐饮部头砧岗位说明书

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岗位名称头砧岗位编号
所在部门餐饮厨房岗位定员1人
直接上级厨师长工资等级7级
直接下级二砧、三砧薪酬类型结构工资制
所辖人员3人岗位分析日期2002．11．22
工作综述
带领本组员工接风味零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴保证炉灶烹饪的顺利进行和宴会的准时开餐
职责与工作任务
职
责
一职责表述：根据宴会的客情合理分配本组员工从事各项切配工作工作时间百分比：25%
工作
任务根据宴会标准单分配本组各员工进行切配
根据先进先出的原则对标准单的菜肴进行安排
职
责
二职责表述：带领员工按规格切配合理用料准确配份保证宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品井然有序工作时间百分比：15%
工作
任务督导本组员工对不同原料进行分档取料
对不同部分的原料分档处理合理使用
根据标准食谱单及特殊情况准确的配制原料保证质量、数量、使菜肴出品正常
职
责
三职责表述：负责对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估工作时间百分比：5%
工作
任务合理安排本组人员作息大型宴会时或较忙时保证人员保证出品速度
根据本组员工工作表现向厨师长提出奖惩及评估建议
职
责
四职责表述：督导员工做好设备、设施的维护保养和保管工作工作时间百分比：15%
工作
任务督导员工正确使用设备设施
及时报修本部门损坏设备设施
职
责
五职责表述：负责每日冰箱中原材料的库存量和质量的检查工作准确申订原料
工作时间百分比：20%
工作
任务每日检查冰柜进行盘点根据早进早出原则及时利用更换
根据经营情况制订每日申订原料单
职
责
六职责表述负责督导本组责任区的清洁卫生工作工作时间百分比：20%
工作
任务
每日收档后督导本组做好岗位卫生工作
每周六配合厨师长督导厨房全面卫生大扫除
权力
权限一：对本组员工的工作安排和工作表现的考核与评估权利
权限二：对员工做好设备设施的维护保养和保管工作的督导权
权限三：对原材料加工及成本的控制权
工作协作关系
内部协调关系厨师长、二砧、三砧
外部协调关系
任职资格
教育水平中专及以上相关专业
专业中餐烹饪专业
培训经历接受过岗位技能、管理培训、入店培训
经验有1年的原料知识精通刀工、熟知零点及宴会菜肴的配份规格具有一定的管理能力和熟练的切配技术
知识熟悉基本物理、化学知识、消防知识、营养学的基本知识及成本控制的基本知识
技能技巧中餐烹饪技能及切配技能
个人素质个人能力表达能力、分析能力、协调能力
身体素质身体健康、无传染病无色盲嗅觉灵敏
其它
使用工具/设备砧板、各种刀具、冰柜
工作环境特定工作环境
工作时间特征正常的工作时间
所需记录文档宴会菜单、零点菜单
考核指标
技术考核组织能力考核
成本控制在计划成本内
营业收入指标达到酒店指标
备注
…………
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