如何进行餐厅与厨房的协调

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一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货积压原料的一种推销单也是一种提示单它告诉服务员当日的推销品种特价菜所缺菜品以便服务员对当日菜式的了解避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜服务员可以说亦是推销员他不只是接受顾客的指令还应作建议性的推销让客人乐于接受餐厅的服务服务员在点菜时必须熟悉菜牌明白推销菜式的品质和配制方式介绍时可作解释在点菜过程中客人不能决定要什么时服务员可提供建议最好是先建议高中等价的菜式再建议便宜价的菜式因为高中档菜的利润较高且有一部分菜的制作工序较简单如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜与加工时间较长的菜否则这样会加大后厨的工作负担并且由于太忙可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好万勿介绍给客人万一客人问起时可说"对不起刚好卖完"并建议客人用相近的其它菜式接下来便是向后厨递单服务员在写完菜单后应立即把单子递到后厨入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏落单时味部、厨部、面点部要分单写若非马上出菜要在单上写"叫"字表示叫起才上菜的意思以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜
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