餐厅管理制度

餐厅管理制度 简介： 餐厅管理制度为http://www.pxzj8.com整理发布，类型为制度手册，本站还有更多关于考勤制度,机械设计手册,财务制度,存款保险制度,员工手册，管理知识 - 制度手册的资料。 正文： （一）个人的仪表仪容
1）上岗时工作制服必须穿戴整齐不能有灰尘、污迹、破洞扣好钮扣不得挽袖领口与袖口要保持干净
2）工号牌要正确佩戴在统一的位置保持其光亮无污损
3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹男员工着深色裤女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子袜子不得有破损袜口不能低于裙口
4）男员工头发不过领不留大鬓角女员工不留披肩发发型美观、大方保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味
5）经常保持面部清洁男职工不留胡须女职工要化淡妆不可用气味浓烈的香水或润肤油
6）务必经常保持手的清洁指甲短而干净不涂指甲油如有伤口、脓肿或溃疡必须包扎好
7）工作时不准佩戴首饰
8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品
9）上岗前调节好工作情绪以饱满的精神面貌迎候客人
（二）服务程序和规范
1．开餐前准备
1）了解情况
（1）了解当日供应的饭菜品种及当日的短缺品等
（2）了解餐厅的预订情况对预订的有关内容要清楚掌握
（3）知道餐厅目前存在哪些问题应怎样解决才能在到服务标准和要求
（4）了解自己的分工服务区域以及服务工作中的注意事项
2）准备工作
（1）清洁整理摆设台面；
（2）清洁餐厅各部位的卫生；
（3）擦试各种餐、茶、酒具和用具；
（4）清点和更换台布、餐巾等；
（5）按接待规格和要求摆设台面；
（6）叠出充足的口布花以保证开餐中的使用；
（7）调置、填充好各种佐料；
（8）准备开茶所用物品
2．就餐服务程序
1）客人走进餐厅领位员应主动、热情问候问清用餐人数安排餐位为客人引位拉椅递上菜单或点心单
2）餐厅服务员见领位员带进客人后要热情问候待客人坐定递上毛巾铺餐巾撤筷套询问饮用何种饮料酒水
3）客人确定酒水后要尽快送上并为客人斟倒
4）向客人推荐一些小吃供其饮酒并送上佐料
5）待客人看完菜单后服务员应为其主动点菜并借此向客人推销一些特式菜肴介绍的同时要善于体察客人的心理揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求为其提出恰当的建议
6）客人订单后服务员迅速将菜单送至厨房并将客人的特殊要求告诉厨师长尽可能满足客人要求
7）上菜前服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整留出足够的空位然后再送菜上台
8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时服务员要在上食品的同时随上洗手盅
9）客人进餐后服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢及时与厨房取得联系并注意随时撤换渣盘
10）客人进餐中服务员要随时为客人添加酒水或饮料直到客人示意不要为止经常更换烟缸
11）及时撤掉餐桌上的空盘留出空位以便其它菜肴上台
12）客人对食品有不满意的地方服务员应及时报告主管菜取适当措施以尽可能使客人满意
13）上汤或主食前服务员要为客人提供分汤（饭）服务
14）待客人用毕菜肴、主食后服务员需撤走台上餐具只留烟缸或酒杯即可
15）服务员主动推销甜品对常客或VIP客人可赠送甜品
16）甜品上台后为客人换上新茶或添茶
3．餐后的结束工作
1）客人用餐完毕后经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等）
2）客人要求结账时服务员应先过目检查无误再交给客人结帐并表示谢意
3）客人起身时主动为客人拉椅离座表示感谢欢迎再次光顾检查客人有无遗漏物品
4）客人离开后服务员要迅速撤台并重新摆台以备再用
（三）餐厅酒水的控制和管理
1）每日酒水的储存量是固定的
2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；
3）经餐厅主管审核后服务员凭订单取酒水；
4）每晚由领班盘点酒柜内存并锁好

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